Instrukcje BHP w gastronomii i przemyśle spożywczym
Instrukcje BHP w gastronomii i przemyśle spożywczym: jakie powinny być stosowane i o czym należy pamiętać?
Ogólne przepisy dotyczące stosowania instrukcji BHP
Konieczność stosowania instrukcji bezpieczeństwa wynika z rozporządzenia w sprawie ogólnych przepisów BHP. Zgodnie z jego zapisami pracodawca ma obowiązek udostępnić pracownikom, do stałego korzystania, aktualne instrukcje bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczące:
- stosowanych w zakładzie procesów technologicznych oraz wykonywania prac związanych z zagrożeniami wypadkowymi lub zagrożeniami zdrowia pracowników;
- obsługi maszyn i innych urządzeń technicznych;
- postępowania z materiałami szkodliwymi dla zdrowia i niebezpiecznymi;
- udzielania pierwszej pomocy.
Branża gastronomiczna i przemysł spożywczy należą do sektorów, w których praca zgodna z określonymi standardami jest ważna nie tylko ze względu na pracowników, ale także z uwagi na bezpieczeństwo konsumentów. Znajomość i przestrzeganie przepisów BHP oraz znajdujących się w miejscu pracy instrukcji pozwala minimalizować ryzyko wypadków i wpływa na jakość wytwarzanych lub podawanych produktów, potraw itp.
Gastronomia i branża spożywcza – zagrożenia w miejscu pracy
Pracownicy zatrudnieni w gastronomii i branży spożywczej narażeni są na oddziaływanie różnych czynników szkodliwych i niebezpiecznych – przyjrzyjmy się niektórym z nich.
- Czynniki fizyczne. W kuchniach i w zakładach produkcyjnych wykorzystuje się ostre narzędzia i urządzenia mechaniczne, które stwarzają ryzyko skaleczeń i innych urazów. Czynnikiem niebezpiecznym jest także kontakt z niskimi i wysokimi temperaturami (ryzyko odmrożeń, szczególnie w chłodniach, ryzyko oparzeń – gorące powierzchnie, gorące substancje, np. olej, para wodna). Rozlane płyny mogą stwarzać ryzyko upadków. Zagrożeniem może być także unoszący się w powietrzu pył (np. mąka).
- Czynniki chemiczne. Pracownicy mają kontakt z różnymi substancjami chemicznymi. Chodzi zarówno o substancje powszechnie używane w kuchni i stosowane do produkcji żywności (np. barwniki spożywcze, konserwanty, zagęszczacze, stabilizatory), jak i środki czyszczące stosowane przy sprzątaniu i dezynfekcji.
- Czynniki biologiczne. Kontakt z surową żywnością, szczególnie z produktami pochodzenia zwierzęcego, stwarza zagrożenie związane z działaniem szkodliwych czynników biologicznych. Zagrożenia stwarzają przede wszystkim bakterie, wirusy, grzyby i pasożyty. Drobnoustroje mogą rozwijać się np. w przypadku braku higieny lub nieodpowiednio prowadzonych procesów technologicznych. Dodatkowo w magazynach mogą rozwijać się pleśnie, a w miejscach, w których produkowana lub przechowywana jest żywność mogą występować insekty i inne szkodniki, które często są roznosicielami patogenów. Czynnikiem niebezpiecznym może być też kontakt z alergenami znajdującymi się składnikach.
- Czynniki ergonomiczne i psychospołeczne. Praca w szybkim tempie, pod presją czasu, często w systemie zmianowym sprzyjają przemęczeniu, mogą zwiększać ryzyko błędów i wypadków. Przenoszenie ciężkich ładunków, wykonywanie czynności powtarzalnych czy wymuszona pozycja ciała mogą powodować przeciążenia układu mięśniowo-szkieletowego i dolegliwości bólowe.
Przykładowe instrukcje BHP w gastronomii i przemyśle spożywczym
Instrukcje BHP w gastronomii i przemyśle spożywczym zawierają szczegółowe zasady postępowania na danym stanowisku lub podczas wykonywania określonych czynności. Zapewniają pracownikom jasne wytyczne, które pomagają unikać zagrożeń. Instrukcje mogą określać np.: jakie czynności należy wykonać przed przystąpieniem do pracy, jak bezpiecznie obsługiwać maszyny i urządzenia, jakie środki ochrony indywidualnej należy stosować czy jak reagować w razie sytuacji awaryjnych. Jakie instrukcje mogą być przydatne?
- Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk. Określa szczegółowo sposób prawidłowego mycia i dezynfekcji rąk przez pracowników mających kontakt z żywnością. Dobrą alternatywą dla tradycyjnych instrukcji lub ich uzupełnieniem mogą być ilustrowane instrukcje mycia i dezynfekcji rąk.
- Terminy zawiadamiania o wadach fizycznych artykułów żywnościowych. Określa obowiązki pracowników w zakresie zgłaszania nieprawidłowości dotyczących stanu fizycznego surowców i produktów spożywczych.
- Instrukcja sanitarna zabezpieczenie piekarni przed szkodnikami. Zawiera zasady zapobiegania występowaniu i rozprzestrzenianiu się szkodników (takich jak gryzonie, owady biegające i latające) w pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych i socjalnych piekarni.
- Instrukcja BHP przy obsłudze bemara. Określa zasady bezpiecznego i higienicznego użytkowania bemara – urządzenia służącego do utrzymywania potraw w odpowiedniej temperaturze.
- Instrukcja BHP w zakładach spożywczych. Zawiera ogólne zasady bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujące wszystkich pracowników zakładów przetwórstwa spożywczego.
- Instrukcja BHP mycia i dezynfekcji pomieszczeń magazynowych. Określa zasady bezpiecznego wykonywania prac związanych z myciem i dezynfekcją powierzchni w magazynach spożywczych.
- Instrukcja technologiczna postępowania z warzywami stosowanymi do przygotowywania dań. Opisuje szczegółowe etapy przyjmowania, przechowywania, obróbki wstępnej i dalszego wykorzystania warzyw w procesie przygotowywania potraw.
- Instrukcja technologiczna smażenia frytek. Opisuje krok po kroku proces przygotowania frytek.
- Instrukcja BHP mycia i dezynfekcji jaj. Określa bezpieczne zasady postępowania z jajami, które mają być używane do produkcji żywności.
Ważnym elementem są również instrukcje dotyczące obsługi urządzeń, narzędzi i innego sprzętu. Np.:
- instrukcja BHP przy obsłudze maszyny wieloczynnościowej gastronomicznej,
- instrukcja BHP przy obsłudze szaf chłodniczych,
- instrukcja BHP przy obsłudze ekspresu do kawy,
- instrukcja BHP przy obsłudze miesiarki do ciasta,
- instrukcja BHP przy obsłudze dzielarki chlebowej,
- instrukcja BHP przy obsłudze piekarnika,
- instrukcja BHP przy obsłudze frytkownicy,
- instrukcja BHP przy obsłudze maszyn do zmywania naczyń.
Instrukcje BHP w gastronomii i przemyśle spożywczym – FAQ
Instrukcje powinny być aktualizowane zawsze, gdy zmieniają się przepisy, technologia, organizacja pracy, wykorzystywane urządzenia lub surowce. Dobrą praktyką jest okresowy przegląd, nawet jeśli nie zaszły istotne zmiany.
Instrukcje powinny być udostępnione pracownikom do stałego korzystania, ale przepisy nie określają, gdzie należy je przechowywać. Praktycznym rozwiązaniem są plansze wywieszane na konkretnych stanowiskach pracy, przy urządzeniach itp.
Tak, zgodnie z przepisami BHP pracodawca ma obowiązek udostępnienia pracownikom również instrukcji pierwszej pomocy.
